• Año Internacional de la Mujer Agricultora

From the Field En Tumaco, dos hermanas cocinan futuro con cáscaras de camarón

Diariamente, cerca de 150 canoas llegan cargadas de camarón fresco a las pesqueras de Tumaco. En tierra, las manos ágiles de mujeres peladoras separan la parte comestible de la cáscara áspera y la cabeza del camarón. Sobre la mesa se forman dos pilas: de un lado, el alimento que consumen cientos de familias; del otro, los desechos que nadie reclama y que, sumados, alcanzan siete toneladas al mes y vuelven al mar, no como alimento, sino como la huella que deja esta actividad en el Pacífico colombiano.  

“Nos llegaron cinco toneladas y media y de ellas se desecha cerca del 35%. El 65% restante se destina a la comercialización”, explica Miguel Roserro, subgerente de Pesqueras Ocean Blue. 

Lavar, secar y moler. Esa es la fórmula de la Camharina. Dos veces por semana recogen las cáscaras en las pesqueras de Tumaco y las cargan hasta la sede de la asociación, que además es la casa de Jaqueline. Allí las lavan varias veces, seleccionan con cuidado lo que sirve y las deshidratan durante siete horas a altas temperaturas. Finalmente, las meten en una licuadora que reduce las cáscaras en un polvo fino color salmón y da como resultado el producto. “Cuando estamos en el proceso todos salimos pasados a camarón”, dice Yesi entre risas. 

“Al principio molíamos la cáscara en el molino de la abuela, el mismo que servía para moler el maíz, y la secábamos al sol en el patio de la casa. Cuando se venía la lluvia nos tocaba correr a entrarlas, y teníamos problemas con los vecinos por el olor”, recuerda Jaqueline. Hoy, gracias al apoyo recibido por varias instituciones, tienen una licuadora y un horno industrial que les facilitan el proceso. 

De 200 kilos de cáscaras salen 10 kilos de harina. Además de evitar que el residuo vuelva al mar, la Camharina ofrece valor nutricional: es rica en nutrientes y no lleva químicos. En cada bolsa de 50, 100 o 200 gramos que comercializan se condensa un trabajo colectivo, una apuesta ambiental y un sabor del Pacífico que empieza a abrirse espacio en las cocinas tradicionales del país. 

Ruby es una de las mujeres que decidieron apostarle a incluir la harina de camarón en sus preparaciones. Lleva 18 años cocinando y, según su experiencia, la comida del Pacífico debe llevar dos elementos esenciales: el coco y la chirará, una hierba tradicional de la cocina en la región. Hace más de seis meses, un tercer ingrediente se sumó a su cocina.  

“Las preparaciones quedan mucho más ricas, con un sabor más fuerte”, cuenta Ruby, “aparte de resaltar y ayudarnos con nuestra cocina, también es un ayudante del medio ambiente, porque la cáscara ya no va al mar”, añade.  

“El plato de mar y tierra lo implementamos precisamente por la harina”, explica. Un arroz que mezcla carne y camarón, coco y hierbas de techo como la chirará y la chilangua, y que hoy también lleva harina de camarón. Como Ruby, otras cocineras de Tumaco también han incorporado la Camharina a sus recetas. Hoy esta harina llena de sabor encocados de pescado, ceviches afrodisíacos y hasta preparaciones tradicionales con plátano. La harina ya salió de Tumaco y se sirve en restaurantes de Cali, Medellín y Bogotá, donde cada chef la adapta a su propia cocina.