From the Field À Tumaco, deux sœurs cuisinent l’avenir avec des carapaces de crevettes
À Tumaco, dans le département de Nariño, les sœurs Jaqueline et Yesi Sevillano ont trouvé une opportunité dans les carapaces de crevettes, qui retournaient autrefois à la mer comme déchets. Aujourd’hui, elles les transforment en Camharina, une farine qui remplit les cuisines de Cali, Tumaco et Bogotá des saveurs du Pacifique et qui transforme les déchets en un avenir respectueux de l’environnement.
Chaque jour, environ 150 pirogues arrivent chargées de crevettes fraîches aux installations de pêche de Tumaco. À terre, les mains agiles des femmes décortiqueuses séparent la partie comestible de la carapace rugueuse et de la tête de la crevette. Sur la table, deux tas se forment : d’un côté, la nourriture consommée par des centaines de familles ; de l’autre, les déchets que personne ne réclame et qui, une fois additionnés, atteignent sept tonnes par mois et retournent à la mer, non pas comme nourriture, mais comme l’empreinte laissée par cette activité dans le Pacifique colombien.
« Nous recevons cinq tonnes et demie et environ 35 % sont rejetées. Les 65 % restants sont destinés à la commercialisation », explique Miguel Roserro, directeur adjoint de Pesqueras Ocean Blue.
Jaqueline et Yesi Sevillano ont vu dans cette montagne de carapaces une opportunité. Il y a cinq ans, en pleine pandémie, elles se sont retrouvées sans emploi et ont commencé à chercher des alternatives dans un contexte d’incertitude. « Les maris sont partis, les enfants sont partis et le travail est parti aussi. Il fallait bien faire quelque chose », se souvient Jaqueline en riant. Loin de la décourager, cette situation l’a poussée à aller de l’avant et à créer son entreprise, Camharina, qui transforme aujourd’hui des carapaces de crevettes en farine et rehausse la saveur de la cuisine traditionnelle du Pacifique.
« Ce qui est un déchet pour beaucoup est pour nous une matière première », explique Jaqueline. Son intérêt pour la valorisation de ce que beaucoup considèrent comme des déchets ne date pas d’hier. Elle a suivi une formation technique en gestion intégrée des déchets solides au SENA et, depuis lors, elle rêvait de lancer des projets liés à la durabilité. « J’ai toujours été intéressée par la dimension sociale », précise-t-elle. Avant d’arriver à la farine de crevette, elle imaginait déjà produire du papier à partir de tiges de bananier.
Avec sa sœur, elle a fondé Asomefama, une association composée de douze femmes cheffes de ménage et d’un homme qui travaillent ensemble pour un avenir plus respectueux de l’environnement. Plusieurs membres sont des proches parentes : des tantes, des cousines et même leur mère. Chaque mois, elles parviennent à transformer environ 800 kilogrammes de carapaces qui auraient autrement fini dans la mer. « Nous avons un territoire très riche, mais le manque de sensibilisation nous a conduits à le polluer. Avec Camharina, nous apportons notre pierre à l’édifice : c’est presque une tonne de déchets qui ne retourne plus à la mer », explique Jaqueline.
Laver, sécher et moudre. Telle est la formule de Camharina. Deux fois par semaine, elles collectent les carapaces dans les zones de pêche de Tumaco et les transportent jusqu’au siège de l’association, qui est aussi la maison de Jaqueline. Là, elles les lavent plusieurs fois, sélectionnent soigneusement celles qui peuvent être utilisées, puis les déshydratent pendant sept heures à haute température. Enfin, elles les passent au mixeur pour réduire les carapaces en une fine poudre couleur saumon, qui devient le produit final. « Quand nous sommes en plein processus, nous sentons toutes la crevette », plaisante Yesi en riant.
« Au début, nous broyions les carapaces avec le moulin de grand-mère, le même qui servait à moudre le maïs, et nous les faisions sécher au soleil dans la cour de la maison. Quand la pluie arrivait, il fallait courir pour tout rentrer, et nous avions des problèmes avec les voisins à cause de l’odeur », se souvient Jaqueline. Aujourd’hui, grâce au soutien de plusieurs institutions, elles disposent d’un mixeur et d’un four industriel qui facilitent le processus.
À partir de 200 kg de carapaces, elles produisent environ 10 kg de farine. En plus d’éviter que ces déchets ne retournent à la mer, Camharina offre une réelle valeur nutritionnelle : la farine est riche en nutriments et ne contient aucun produit chimique. Dans chaque sachet de 50, 100 ou 200 grammes qu’elles commercialisent se condense un travail collectif, un engagement environnemental et une saveur du Pacifique qui commence à trouver sa place dans les cuisines traditionnelles du pays.
Mer et terre
Dans la cuisine de Ruby Góngora, l'huile éclabousse agressivement l'intérieur et l'extérieur de la poêle à frire. Ruby saisit la louche en métal et remue les herbes et le ragoût avec les crevettes et le bœuf ; le métal racle le fond de la poêle, produisant un écho rude. Les crevettes, encore à moitié crues, disparaissent dans un sofrito qui sent la mer et la terre. Ruby prend alors une cuillère à café de Camharina et en saupoudre la poêle. Dans la casserole voisine, des bulles d'huile entourent des morceaux de plantain mûr qui commencent déjà à dorer.
Cette cuisine, cependant, ne se trouve pas dans un restaurant, mais chez elle. Le véritable commerce de Ruby, El Buen Sazón de Ruby, se trouve à une centaine de mètres de là, sur la route qui mène à la plage de Morro. De là, on entend le bruit des motos qui passent et on sent la brise humide de la mer. Mais c'est ici, dans cette cuisine de tous les jours, que naît sa saveur la plus authentique : celle-là même avec laquelle elle nourrit ses filles et séduit les convives qui viennent des quatre coins du pays à la recherche du goût du Pacifique.
Ruby fait partie des femmes qui ont décidé d’intégrer la farine de crevette dans leurs préparations. Elle cuisine depuis 18 ans et, selon son expérience, la cuisine du Pacifique repose sur deux éléments essentiels : la noix de coco et le chirará, une herbe traditionnelle très utilisée dans la gastronomie de la région. Mais depuis plus de six mois, un troisième ingrédient s’est invité dans sa cuisine.
« Les préparations sont beaucoup plus savoureuses, avec un goût plus intense », explique Ruby. « En plus de rehausser nos plats et de nous aider dans notre cuisine, c’est aussi bénéfique pour l’environnement, parce que les carapaces ne retournent plus à la mer », ajoute-t-elle.
« Nous avons créé le plat de riz mer et terre précisément grâce à cette farine », raconte-t-elle. Il s’agit d’un riz qui combine bœuf et crevettes, noix de coco et herbes aromatiques cultivées dans les jardins, comme le chirará et la chilangua, et qui inclut désormais la farine de crevette.
Comme Ruby, d’autres cuisinières de Tumaco ont également commencé à intégrer Camharina dans leurs recettes. Aujourd’hui, cette farine rehausse la saveur des poissons encocados, des ceviches aphrodisiaques et même de certains plats traditionnels à base de banane plantain. La farine a déjà dépassé les frontières de Tumaco et se retrouve désormais dans des restaurants de Cali, Medellín et Bogotá, où chaque chef l’adapte à sa propre cuisine.
La recherche au service de l'économie circulaire
En Colombie, seulement 10 % des déchets sont valorisés ; les 90 % restants finissent dans des décharges ou, comme les carapaces de crevettes, retournent à la mer. Pour changer cette réalité, l’entreprise des sœurs Sevillano a bénéficié d’un accompagnement technique et entrepreneurial du SENA, de la Chambre de commerce de Tumaco et du programme CircularEconomy4Colombia (CE4C), promu par l’Alliance de Bioversity International et du CIAT.
« Soutenir et mettre en valeur des initiatives comme Camharina, c’est dynamiser l’économie locale d’une population où 78 % des femmes sont entrepreneures. Ce serait formidable que le secteur privé s’engage à parrainer et à aider à commercialiser ce produit, ainsi que toutes les belles initiatives qui émergent de Tumaco pour toute la Colombie », souligne Horacio Ortiz, coordinateur des projets et du centre de développement de la Chambre de commerce de Tumaco.
Dans le cadre de cette initiative, les deux sœurs ont participé au cours des deux dernières années à un programme de formation et à un processus d’accélération de trois mois, qui leur a permis de renforcer leur modèle d’affaires. Cette expérience s’est conclue en mai lors du Demo Day CircularEconomy4Colombia, où Camharina faisait partie des dix projets sélectionnés pour présenter leur pitch devant un panel d’investisseurs.
« L’Alliance a fourni un appui technique et un mentorat spécialisé, tout en créant des opportunités de coordination avec des partenaires stratégiques. Les résultats parlent d’eux-mêmes : certaines entreprises ont réussi à augmenter leurs ventes de plus de 30 %, à ouvrir de nouveaux canaux de distribution et à établir des partenariats avec des entreprises reconnues du secteur », explique Guillermo Peña, chercheur senior à l’Alliance de Bioversity International et du CIAT.
Guillermo Peña Chipatecua
Research AssociateCette initiative illustre le pouvoir transformateur de l’économie circulaire : elle récupère un résidu destiné à la mer pour le transformer en ressource alimentaire, mais elle transforme aussi des vies et ouvre de nouvelles perspectives grâce à des femmes qui misent sur l’innovation depuis Tumaco. « Celles et ceux qui choisissent de soutenir Camharina deviennent des consommateur.rice.s conscient.e.s, car ils et elles ne soutiennent pas seulement un groupe de femmes cheffes de ménage, mais contribuent aussi à la protection de l’environnement », explique Jaqueline Sevillano.
« Nous rêvons d’avoir notre propre usine de transformation. Nous rêvons de voir ces produits dans les supermarchés et les hôtels, de remplir ce pays de Camharina », ajoute-t-elle avec espoir.
L'initiative CircularEconomy4Colombia vise à renforcer les solutions innovantes d'économie circulaire dans le secteur agroalimentaire colombien, en promouvant la collaboration entre les parties prenantes nationales et internationales. Elle est dirigée par la plateforme Accelerate for Impact (A4IP) de l'Alliance de Bioversity International et du CIAT (CGIAR), en coorganisation avec l'Institut international de gestion de l'eau (IWMI). Il bénéficie du soutien de l'Université EAN, de la GIZ - Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit, du Green Business Office du ministère colombien de l'environnement et du développement durable, et de l'accélérateur d'entreprises Rockstart.
Designs créés par : Andrea Ramirez et Paulina Montoya
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