Blog Yariguíes: El laboratorio vivo donde Colombia prueba cómo enfrentar el cadmio en el cacao
Entrevista con Yovany Alberto Gallo, Coordinador de compras y fomento agrícola, de la Compañía Nacional de Chocolates, sobre investigación en campo, decisiones industriales y por qué el cadmio sigue siendo uno de los mayores retos del cacao colombiano.
Durante más de una década, la industria del cacao en Colombia ha sabido que el cadmio no era un riesgo hipotético, sino una barrera real para competir en los mercados internacionales. Mientras la regulación avanzaba en Europa, Estados Unidos y Asia, el desafío no era solo producir cacao de calidad —eso Colombia ya lo hacía—, sino encontrar cómo sostener esa calidad sin quedar por fuera del comercio global.
En ese escenario, la Granja Yariguíes, ubicada entre Barrancabermeja y San Vicente de Chucurí, en Santander, se convirtió en algo más que una finca productiva. Con cerca de 400 hectáreas, de las cuales más de 300 están sembradas en cacao, Yariguíes es una de las tres granjas de investigación de la Compañía Nacional de Chocolates y funciona como un laboratorio vivo donde se prueban, validan y descartan soluciones reales para los retos del sector cacaotero colombiano.
Allí no solo se desarrollaron clones como el CNCH-12 y el CNCH-13, los cuales producen granos de cacao de alto perfil sensorial utilizados en líneas especiales de chocolate. Allí también se han ensayado, durante años, distintas estrategias para entender y manejar el cadmio: desde caracterización de suelos en los diferentes lotes, hasta ensayos con enmiendas, fertilización y procesos de poscosecha.
En ese camino de búsqueda rigurosa se suma Clima-LoCa, no como una promesa milagrosa, sino como un proyecto que aporta método científico, orden investigativo y generación de conocimiento aplicado. Su llegada a Yariguíes responde a una lógica clara: cuando el problema es complejo, las respuestas solo pueden construirse desde la evidencia, la colaboración y el aprendizaje compartido.
Para entender qué significa investigar el cadmio desde una granja como Yariguíes, cuáles han sido los aprendizajes reales del trabajo conjunto con Clima-LoCa y por qué, pese a los avances, el reto sigue abierto, conversamos con Yovany Gallo, experto de la Compañía Nacional de Chocolates y uno de los responsables de liderar estas investigaciones en campo.
Desde tu experiencia, ¿qué ha significado trabajar el tema del cadmio, no solo desde la investigación, sino en relación directa con los productores que viven de este cultivo?
Lo más importante es poder llevar a los agricultores datos certeros y claros sobre la realidad del cadmio en Colombia, sin ocultar cuáles son las consecuencias para el mercado, pero también transmitiendo el mensaje de que existen muchas investigaciones activas para reducir este metal pesado en el cacao.
¿Cuándo y cómo empieza a preocuparles el tema del cadmio en el cacao?
En la Compañía Nacional de Chocolates venimos trabajando el tema del cadmio desde hace más de 10 años. Nuestros equipos de compras y fomento agrícola ya sabían que venían regulaciones en Europa, Estados Unidos y mercados como California respecto a metales pesados en cacao.
Desde ese momento comenzamos investigaciones en campo y un proceso de caracterización de las regiones productoras, construyendo un mapa de cadmio en grano seco. Ese mapa nos permite hoy diseñar estrategias de abastecimiento según los requerimientos de los distintos mercados internacionales: Europa, Estados Unidos, Corea del Sur, Japón, entre otros.
¿Qué es la Granja Yariguíes y por qué es estratégica para la Compañía Nacional de Chocolates?
La Granja Yariguíes es una de las tres granjas que tiene la Compañía Nacional de Chocolates en Colombia. Son espacios destinados tanto a la investigación en cacao como a la formación técnica de asistentes técnicos y agricultores cacaoteros.
En Yariguíes se han formado cientos de personas en temas clave del cultivo: siembra, poda, manejo de plagas, poscosecha y también en asuntos regulatorios y legales asociados al cacao.
Además, es la granja donde se desarrollaron nuestros dos clones, CNCH-12 y CNCH-13, y funciona como un laboratorio vivo. Este es un espacio que se adapta constantemente a las necesidades reales del sector cacaotero colombiano.
¿Qué han probado para mitigar el cadmio en campo?
Se han probado muchas cosas. En Yariguíes hemos trabajado con enmiendas minerales y orgánicas, con procesos de poscosecha, fermentación, bacterias, temperatura. Algunos ensayos muestran resultados parciales, otros resultados son inconsistentes.
El gran problema es la replicabilidad. Encontrar un tratamiento que funcione en un lugar específico no significa que funcione igual en otro suelo, con otro clima o con otro manejo agronómico.
Hoy, siendo muy honestos, la única solución efectiva a escala sigue siendo la segregación: analizar el cacao, clasificarlo y trabajar con mezclas que permitan cumplir la norma sin sacar a los productores del mercado.
Cuando la regulación entra en rigor, ¿qué cambia para ustedes?
El caso de Colombia – y también de Ecuador y Perú – es particular. Son economías que protegen a sus productores y no pueden recurrir fácilmente a otras opciones como, por ejemplo, cacaos africanos, que suelen tener niveles muy bajos de cadmio, para hacer mezclas.
Eso obliga a resolver el problema con cacao local. Y ahí es donde el reto se vuelve mucho más complejo.
En la práctica, trabajar con mezclas no es solo estar por debajo de una parte por millón en grano seco. Cuando pasas a la transformación, los óleos de cacao concentran el cadmio, así que los márgenes se estrechan aún más.
Un cliente puede pedir un cacao de 0,6 partes por millón o incluso menos, y lograr eso exige encontrar cacaos con niveles casi cercanos a cero para compensar.
Es un proceso técnico, dinámico y desgastante, que implica incluso pérdidas económicas cuando una mezcla no da el resultado esperado. Y además, el cadmio no es homogéneo: dentro de una misma finca pueden existir variaciones importantes entre lotes.
Cuando un productor escucha que su cacao tiene cadmio, ¿qué crees que es lo más difícil para él: lo técnico, ¿lo económico o la incertidumbre frente al futuro?
La reacción del agricultor es una reacción de preocupación, porque ellos saben que las legislaciones internacionales están satanizando el cacao con alto contenido de cadmio. Lo primero que hacen es preguntar qué enmiendas existen para mitigar el cadmio en el suelo; segundo, qué va a hacer el gobierno con las zonas o los productores que están en áreas con altos niveles de cadmio. En general, se genera una reacción de desesperanza frente a los cambios que están ocurriendo en el mercado y en la economía global.
En ese contexto, ¿cómo recibieron la llegada de Clima-LoCa?
Con mucha expectativa.
Cualquier entidad que se sume a investigar el cadmio es bienvenida, porque este no es un problema que pueda resolver una sola organización. Se necesita un esfuerzo colectivo entre industria, academia, cooperación internacional y productores.
Clima-LoCa llega con algo muy valioso: método científico, orden investigativo y generación de conocimiento. No solo investigación por investigar, sino procesos claros, bien documentados y con vocación de ser compartidos con la cadena cacaotera.
Después del trabajo conjunto en Yariguíes, ¿qué dirías que deja Clima-LoCa?
Para mí, uno de los mayores aportes es el enfoque metodológico. No solo traer investigación, sino enseñar cómo investigar, cómo validar resultados, cómo leer datos y cómo tomar decisiones basadas en evidencia.
Ese conocimiento no se queda en la granja. Se difunde, se conversa, se pone en manos de quienes toman decisiones en campo y en industria. Y eso es clave.
Mirando hacia adelante, ¿el reto del cadmio ya está resuelto?
No. El reto sigue.
Hay mucho por hacer, y seguramente la solución no será única ni inmediata. Puede venir desde el campo, desde la industria o desde una combinación de ambas. Pero mientras tanto, investigar con rigor, compartir conocimiento y no generar falsas expectativas es fundamental.
El mercado del cacao es dinámico, competitivo y global. Y Colombia, con su cacao fino y de aroma, no puede darse el lujo de improvisar.
Para cerrar, ¿qué mensaje dejarías sobre este proceso?
Que el cadmio es un problema complejo, pero no inmanejable si se aborda con ciencia, colaboración y transparencia.
Y que proyectos como Clima-LoCa aportan algo clave: conocimiento que no se queda en el papel, sino que se traduce en decisiones más informadas para toda la cadena.
Disclaimer:
Este artículo fue creado con el apoyo financiero de la Unión Europea. Su contenido no necesariamente refleja la opinión de la Unión Europea.
