From the Field Lecciones de un mercado tradicional de alimentos en Colombia

En un día cualquiera en una plaza de mercado tradicional colombiano, conocida popularmente como “galería", un comprador puede pasar de tener una charla con un campesino sobre la tierra que administra, a disfrutar de una comida completa basada en una receta familiar. Puede dar un paseo y admirar todos los ámbitos de la vida que convergen en la búsqueda de ingredientes tradicionales de bajo coste y alta calidad. Las galerías son protagonistas del "entorno alimentario" tradicional de la ciudad, el espacio donde los consumidores eligen los alimentos que dan sabor a su vida cotidiana. La asequibilidad, la accesibilidad, la conveniencia de la preparación y la conveniencia de los ingredientes en las galerías desempeñan un papel importante en la elección de los alimentos, la dieta y, en consecuencia, la nutrición y la salud de las personas.

La ciudad de Santiago de Cali tiene la suerte de contar con seis plazas de mercado tradicionales: las Galerías El Porvenir, Alameda, Santa Elena, La Floresta, Alfonso López y Siloé. Estas galerías ofrecen más que comida: son centros locales de desarrollo social, cultural y económico, que ofrecen oportunidades de empleo e ingredientes saludables utilizados para preservar las tradiciones gastronómicas locales. La extensión de las plantaciones de caña de azúcar en el Valle de Cauca y la falta generalizada de cadena de frío han provocado una disminución de la diversidad agrícola y un aumento de la dependencia de los alimentos procesados de larga duración1. En consecuencia, las galerías se han convertido en una de las opciones más asequibles para que la gente pueda acceder a alimentos frescos. Tanto los vendedores del mercado como los campesinos traen los productos directamente de las granjas, lo que convierte a las Galerías en un punto de encuentro entre la ciudad y el campo.

A lo largo de Latinoamérica hay grandes lagunas de datos sobre los sistemas alimentarios, en particular sobre los flujos de alimentos a través de los canales de mercado tradicionales. ¿Qué podemos aprender de un mercado en una ciudad concreta de un país de medianos ingresos? A mediados de este año, como investigadora de la Alianza de Bioversity International y el CIAT, entrevisté a 116 vendedores y consumidores de la Galería El Porvenir en Cali, Colombia. Estas conversaciones ofrecieron una visión de los alimentos que se ofrecen, lo que tiene una gran demanda, de dónde proceden los ingredientes de la dieta de la ciudad y hacia dónde van. Más allá de los flujos de alimentos, las entrevistas exploraron (1) la capacidad de los mercados para alimentar a personas con limitaciones de tiempo y presupuesto, (2) el precio y la percepción de la calidad de los alimentos que se ofrecen, y (3) qué elementos de estos mercados tradicionales deberían tenerse en cuenta en el desarrollo de políticas para promover dietas más saludables y sostenibles.

●    Abordar las limitaciones presupuestarias: Los vendedores quieren revitalizar la tradición colombiana de comprar en la Galería mejorando el aspecto y la experiencia dentro del espacio. El 74% de los vendedores encuestados coincidieron en que la mejor manera de atraer a más consumidores es encontrar una forma de bajar los precios. Los vendedores propusieron crear un sindicato de vendedores de la Galería para competir con los grandes mercados que se benefician de un mayor poder adquisitivo, además de que el personal administrativo de la Galería se coordine con los intermediarios para facilitar el abastecimiento de productos alimenticios a los vendedores (que normalmente trabajan y negocian solos). Por último, muchos consumidores reconocen que cuanto más intermediarios intervienen para llevar los alimentos al mercado, más caro es el producto alimenticio.

●    Evaluar las fluctuaciones de precios y la calidad de los alimentos: Los compradores de la Galería tienden a estar muy conscientes de los cambios de precios (de un mes a otro, de una semana a otra, de un puesto a otro), y de cómo las causas de la inestabilidad de los precios afectan a la calidad y disponibilidad de los alimentos. El 40% de los consumidores encuestados atribuyen las fluctuaciones de precios a las condiciones meteorológicas, cada vez más variables, en las que el calor extremo seca los campos y las intensas tormentas de lluvia destruyen las cosechas, aceleran la putrefacción y debilitan las carreteras. Un cliente resumió: "el clima está cambiando mucho, así que los precios también". Más allá de las lluvias, las complicaciones derivadas de la pandemia de COVID-19 y los bloqueos de carreteras durante los paros nacionales de 2021 han provocado interrupciones récord en el transporte y la cadena de suministro en Cali durante los últimos dos años. Un consumidor señaló que "después de la pandemia y el paro nacional, todo cambió. Todos los precios empezaron a subir, los precios suben cada vez que compramos, y muy pocas cosas se vuelven más asequibles. Ahora nos hemos acostumbrado a comprar y consumir menos, a racionar". Además, varios entrevistados relacionaron la guerra de 2022 en Ucrania con el aumento de los precios de los insumos agrícolas, como los fertilizantes y los pesticidas, y, por tanto, con el incremento del coste de los ingredientes cotidianos. "En última instancia", resumió un consumidor, "(los precios) dependen de la situación socioeconómica y sociopolítica del mundo".

●    Promoción de dietas saludables: Aproximadamente la mitad de los vendedores encuestados (51%) y los consumidores (53%) destacaron la importancia de mejorar la infraestructura, la apariencia y la higiene dentro de la Galería como medio para mantener la seguridad de los productos alimenticios y competir con los supermercados. El 40% de los consumidores mencionó la necesidad de mayores campañas educativas para enseñar al público qué alimentos son nutritivos, de dónde proceden los alimentos, los beneficios de llevar una dieta sana, cómo comprar ingredientes frescos con un presupuesto reducido y cómo preparar los alimentos de una forma segura que ahorre tiempo y minimice los residuos. Dada su capacidad única de servir y nutrir a personas con limitaciones de tiempo y presupuesto, un consumidor señaló que las galerías pueden ayudarnos estratégicamente a "aumentar nuestro reconocimiento de que somos lo que comemos y que tenemos la suerte de tener un suelo rico y productos agrícolas nutritivos."

La Galería ofrece una oportunidad para que personas de todos los orígenes encuentren ingredientes frescos y aprendan más sobre su sistema alimentario local. A pesar de que la mayoría de los vendedores de alimentos se abastecen de sus productos a través de intermediarios, en lugar de hacerlo directamente de los pequeños productores, muchos trabajadores tienen conexiones familiares con el campo y aportan conocimientos ancestrales y tradiciones rurales a la Galería. Los consumidores habituales también están muy informados sobre la influencia de la hiperinflación mundial, el efecto de la economía colombiana basada en las exportaciones y el impacto de las guerras, las huelgas y las interrupciones de la cadena de suministro. Personas de todos los niveles educativos y socioeconómicos hablaron de las consecuencias de la agroindustria y los sistemas de monocultivo en los frágiles ecosistemas biodiversos de Colombia.

Un tema constante en las conversaciones con los consumidores y los vendedores del mercado fue el profundo aprecio por los productos alimenticios de los campesinos, que son un componente valioso de las galerías. La gente expresó que las políticas públicas y los subsidios gubernamentales deberían apoyar directamente a los campesinos para reducir los monocultivos de la agroindustria (y, por tanto, el uso de productos químicos en la agricultura colombiana), aumentar la disponibilidad de productos orgánicos para los consumidores del mercado, y apoyar los medios de vida agrícolas como medio de proteger el campo de la violencia rural ofreciendo alternativas productivas para los jóvenes. Los vendedores sugirieron que la Galería debería añadir carteles en la sección campesina para anunciar que es un mercado ecológico u orgánico. La líder de la Asociación de Mercados de El Porvenir (Asopor), Yeisy Durán, afirmó que "todos deberían ayudar al campo, porque nos sostiene a todos."

La galería pinta un cuadro de la vida colombiana en este lugar y en este tiempo: los cultivos que se producen en el Valle del Cauca en esta temporada, la miríada de personas que influyen en la ciudad (desde la costa del Pacífico hasta el sur y el centro de los Andes), y los ingredientes que alimentan a los restaurantes y a la ciudadanía de Cali. Las lecciones del estudio de caso de la Galería El Porvenir pueden aplicarse a las iniciativas de políticas públicas para abordar las barreras que enfrentan los productores de alimentos para establecer una rentabilidad económica a largo plazo, además de las barreras que enfrentan los consumidores para acceder a alimentos frescos, asequibles y nutritivos. Dada la importancia cultural y socioeconómica de la Galería, los organismos gubernamentales locales deberían tomarse en serio la degradación de las infraestructuras (techos, sistema eléctrico, fontanería), además del saneamiento y la seguridad, y abordarla para proteger tanto a los consumidores como a los vendedores. La Galería es un espacio único que combina a los campesinos, a los cocineros que sirven comida tradicional, a los vendedores conocedores y experimentados que saben lo mejor de su producto, y a los consumidores de todos los sectores de la sociedad colombiana. Nos recuerda que nuestro consumo es una oportunidad para promover la conservación: cuando compramos productos locales cultivados en las condiciones ambientales únicas que rodean nuestra ciudad, promovemos los esfuerzos de los pequeños agricultores para conservar los ingredientes que colorean nuestros paladares colectivos. Hay una razón por la que Galería es un término que se utiliza tanto para la comida como para el arte.

Referencias
¹ Aronson, S. 2019. Cali’s Food Systems: A Diagnostic Synthesis to Determine Priority Action Areas for Sustainable Food Systems

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