Blog Ordeñar tiene su ciencia

Con el ánimo de aportar a la mejora del sector lácteo en el departamento de Caquetá (Colombia), el Programa Rutas PDET del Fondo Europeo para la Paz está apoyando a los productores para mejorar y estandarizar sus prácticas de ordeño, de forma que logren mejores rendimientos, mayor calidad y se garantice el bienestar animal. 

En el departamento de Caquetá, una región lechera donde se estima que en el año 2022 se produjeron 1 millón 873 mil litros de leche diarios según el Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá, el Programa Rutas PDET ha sido un aliado estratégico en esta transformación implementada por la Red Adelco, ICCO Conexión y la Alianza de Bioversity International y el CIAT. Este programa tiene un enfoque de co-diseño que impulsa la participación de los productores en capacitaciones, asesorías y talleres especializados, donde se les brinda la oportunidad de identificar sus necesidades específicas, co-crear soluciones y aplicar tecnologías que mejoren sus prácticas ganaderas, considerando las particularidades y fortalezas de cada finca de la región.

En el caso del ordeño, este proceso es un arte en sí mismo, y tanto productores como científicos reconocen que "ordeñar tiene su ciencia". No se trata simplemente de extraer leche de las ubres de las vacas, sino de seguir una rutina, que incluso las vacas ya han aprendido, y abarca el antes, durante y después del ordeño. Esto es lo que da paso a las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), que consisten en implementar dentro de esta rutina protocolos adecuados de higiene y manipulación para garantizar tanto el bienestar de los bovinos como la calidad de los productos lácteos.

El Programa de Forrajes Tropicales de la Alianza Bioversity y CIAT ha impulsado la implementación de seis paquetes tecnológicos, los cuales tienen como objetivo garantizar una producción ganadera y láctea sostenible para las 370 fincas beneficiadas. Dentro de estos paquetes tecnológicos se destacan el Establecimiento y/o renovación de praderas + aplicación de enmiendas, que se centra en asistir a los ganaderos mediante la introducción de forrajes mejorados en caso de que sus actuales praderas hayan disminuido su capacidad productiva y en implementar buenas prácticas de manejo, como la aplicación de enmiendas (productos para mejorar las condiciones del suelo), para aumentar la productividad de los que ya cuentan con pasturas mejoradas.

La calidad nutricional de los forrajes puede alterar el volumen y la proporción de sólidos presentes en la leche, principalmente en la grasa y la proteína. “Dependiendo del tipo de alimento que se les ofrezca, las vacas van a expresar eso en el balde (si es leche) o en el peso (si es carne). Entonces, la idea de implementar pastos mejorados es poder ver cuáles son las mejores combinaciones de estos sistemas, como sistemas silvopastoriles, gramíneas y leguminosas para poder incluirlas en sus dietas y que mejoren esos parámetros de calidad y producción.” de acuerdo con Mauricio Sotelo-Cabrera, investigador y coordinador del componente de ganadería del programa Rutas PDET. 

Aunque estos parámetros pueden verificarse a fondo en los laboratorios y centros de acopio, los productores beneficiarios del proyecto han empezado a notar cambios positivos en las propiedades de la leche: "Cuando la gente compra nuestra leche, notan de inmediato la diferencia porque es más cremosa y tiene un sabor más intenso. Eso es porque nuestras vacas buscan comer diferentes especies, ya sea ramoneo u otros pastos." comenta Francy Martínez de la finca Villamaría, municipio de Paujil, Caquetá. 
 

Recientemente ha aumentado la concientización porque las actividades ganaderas (y todas aquellas que involucren animales) cumplan también con una responsabilidad social donde se garantice el respeto y cuidado adecuado de los animales que hacen parte de esta cadena de producción. Y en el caso del ordeño, comprometerse con garantizar el bienestar animal de las vacas no solo tiene un efecto en el interés del público ya que cuando las vacas están estresadas, incómodas, o sufren algún tipo de maltrato durante el ordeño, se pueden generar respuestas negativas en su organismo que afectan la producción de leche.

“Al momento en el que se produce un estímulo positivo en el hipotálamo (como cuando se acerca el ternero a mamar) se libera una hormona llamada oxitocina, que es la encargada de hacer la eyección de la leche. Pero en momentos de estrés, aparece es la hormona de la adrenalina, que bloquea la liberación de la oxitocina y por ende no va a producir leche”, explica Jeison Velasco, Ingeniero agropecuario del Programa de Forrajes Tropicales.

Por lo tanto, es fundamental proporcionar un entorno tranquilo y seguro para las vacas durante este proceso que incluya instalaciones cómodas y capacitación en técnicas de ordeño que minimicen el estrés para el animal. La garantía del bienestar animal es incluso una de las solicitudes que varias empresas nacionales e internacionales del sector lechero les exige cumplir a los productores para poder comprarles leche.

“El trato de las vacas se aprecia en las visitas al observar cómo responden a una persona extraña, el volumen del estiércol en el corral, el movimiento de su cola, el confort en las instalaciones y que no se usen perros de susto para arrear.” Con esas observaciones se verifica que los animales gozan de buenos tratos de acuerdo con Gilberto Camacho, Asesor de fincas de Nestlé para la zona de Caquetá.
 

El implementar las BPO no solo beneficia a los consumidores, sino también a los productores; quienes pueden obtener mejores precios y aumentar su rentabilidad según la Resolución 017 del 20 de enero del 2012 mediante la cual el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) estableció el nuevo sistema de pago al productor que a partir de ese año la cantidad se determina por la calidad composicional e higiénica del lácteo. Según Camacho: “En Caquetá, la diferencia en precio puede ser mayor a $320 por litro entre uno que implementa las BPO y hace un proceso de enfriamiento eficiente y uno que no lo hace.” 

En el caso de la leche, su calidad composicional se determina de acuerdo con características fisicoquímicas, que incluye la proporción de agua, proteínas, lípidos (grasas), carbohidratos, minerales y vitaminas presentes en ella; y organolépticas, que se refiere a los atributos sensoriales del producto (sabor, olor, textura y aspecto visual).

En cuanto a la calidad higiénica, hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche y su valoración se realiza por el recuento total de bacterias y se expresa en Unidades Formadoras de Colonia por mililitro (UFC/ml). Este concepto microbiológico se refiere a una unidad de medida utilizada para evaluar la cantidad de microorganismos vivos presentes en un líquido. Las bonificaciones o penalizaciones del precio de leche se hacen basadas en el índice que, en el caso del Caquetá, puede contener entre 201.000 a 300.000.

“Uno de los objetivos del programa consiste en tratar de mejorar el volumen (más litros x lactancia) y la calidad higiénica de la leche (menos UFC y células somáticas), sin deteriorar la calidad composicional de la misma (grasa, proteína y sólidos), mediante la implementación buenas prácticas de ordeño y de estrategias forrajeras basadas en bancos mixtos de forrajes, la inclusión de pasturas mejoradas, mejores prácticas de manejo del pastoreo, entre otros, todo ello enfocado a fortalecer las capacidades de los productores en la adopción y el manejo de sistemas productivos sostenibles”. Alejandra Marín, coordinadora desde la Alianza Bioversity y CIAT para el Programa.

Por ello, el Programa Rutas PDET ha preparado un video que resume los principales aspectos a tener en cuenta para implementar las BPO. Este video hace parte de un paquete de material de capacitación que distribuye no solo entre los beneficiarios del programa, sino cualquier productor ganadero de la región que desee mejorar la producción de su finca y que visite una de las siete fincas demostrativas que el Programa tiene en los municipios del Caquetá.