From the Field ¿Cómo puede una hamburguesa de fríjoles ayudar a combatir el hambre oculta?

La siguiente entrevista ha sido traducida y editada por extensión y contenido.

Andrew Wight: ¿De dónde surgió la idea de esta hamburguesa vegana?

Leonardo: Me encantan las hamburguesas y cuando me hice vegano más adelante, las hamburguesas fueron una de las últimas cosas que cambié. Desde que abrí Dulcinea hace unos años, he estado buscando ingredientes para hacer una hamburguesa vegana que fuera nutritiva y supiera bien y que nadie pudiera decir "esto no me gusta". Entonces, un día, la solución entró literalmente por la puerta: unos investigadores del CIAT vinieron a comer y me hablaron del fríjol biofortificado en el que estaban trabajando, y me di cuenta de que tenía el potencial para perfeccionar nuestra hamburguesa vegana.

Andrew Wight: Sonia, entiendo que este fríjol especial es el producto de tu trabajo en biofortificación. ¿En qué se diferencia, por ejemplo, de la harina a la que se le añaden vitaminas?

Sonia Gallego: La fortificación es un proceso en el que las industrias alimentarias pueden añadir micronutrientes a los alimentos durante su procesamiento, para compensar la falta de estos nutrientes en la dieta local o para restaurar algo perdido durante el procesamiento.

Pero la biofortificación consiste en reproducir selectivamente un cultivo, como los fríjoles, hasta obtener semillas que ya contienen altos niveles de los nutrientes deseados. A partir de ese momento, basta con plantar la semilla para que el cultivo contenga más hierro y zinc en su grano, lo que significa que las personas que lo consumen obtienen más de esos minerales en su dieta. En el caso de los fríjoles biofortificados, el contenido en hierro se mantiene durante el procesamiento, de modo que dondequiera que uses esos fríjoles, por ejemplo, en una hamburguesa vegana, ese hierro permanece intacto de principio a fin.

Andrew Wight: ¿Cuál es el objetivo final de estos alimentos biofortificados?

Sonia Gallego: Un gran objetivo de nuestro programa es fortalecer los resultados nutricionales de los agricultores y sus familias en las zonas rurales. Por eso tenemos que llegar a ellos con productos que procedan de sus alimentos básicos cotidianos: tenemos fríjoles, arroz, yuca y maíz biofortificados. La hamburguesa es otra forma de demostrar cómo nuestros productos pueden llegar del campo al plato, y ver a la gente aquí comiendo hamburguesas hechas con nuestros fríjoles es muy satisfactorio, ¡como ver a tus hijos ya crecidos!

Leonardo: Con esto, ¡a comer!

Andrew: Pues tiene un color oscuro y carnoso, una jugosidad como una hamburguesa de res, y tiene una textura más parecida a la carne de lo que me esperaba. En general, está deliciosa.